Evde yoğurt mayalarken iyi kıvamın sırrı çok maya kullanmak değil; sütün hazırlanması, doğru sıcaklık ve sabit bekletme koşuludur. Birkaç ölçüyü not ederek aynı sonucu her seferinde yakalamak mümkündür.
Süt seçimi kıvamı nasıl etkiler?
Pastörize günlük süt pratik ve tutarlı sonuç verir. UHT sütle de yoğurt yapılabilir ancak sütün protein ve yağ oranına göre kıvam değişebilir; çiğ süt kullanılacaksa güvenli biçimde kaynatılması ve güvenilir kaynaktan alınması gerekir.
Tam yağlı süt daha dolgun tat ve yapı sağlar. Yağı azaltılmış süt daha ince kıvam verebilir; bunu telafi etmek için gereğinden fazla maya eklemek ekşiliği artırabilir.
Kullanılacak kapları hazırlayın
Tencere, kaşık, termometre ve kavanozlar temiz olmalıdır. Kaplarda deterjan kalıntısı veya eski gıda kokusu bulunmaması mayanın çalışması ve lezzet açısından önemlidir.
Cam kavanozlar porsiyonlama ve saklama açısından kullanışlıdır. Büyük kapta mayalanacaksa kapağın iyi oturmasına, kabın ısı değişiminden korunmasına ve buzdolabında düz durmasına dikkat edin.
Sütü doğru biçimde ısıtın
Günlük süt kontrollü biçimde ısıtılırken dibi tutmaması için ara sıra karıştırılmalıdır. Çiğ süt kullanılıyorsa güvenli ısıl işlem uygulanmalı; kaynatma sırasında taşmayı önlemek için tencere gözetimsiz bırakılmamalıdır.
Daha koyu yoğurt isteyenler sütü çok sert kaynatmak yerine kısık ateşte bir süre su kaybettirebilir. Ancak uzun ısıtma tadı değiştirebilir ve tencere dibinde tabaka oluşturabilir.
Mayalama sıcaklığını nasıl anlarsınız?
En güvenilir yöntem mutfak termometresidir. Yoğurt kültürünün çalışabileceği ılık aralık hedeflenmeli; aşırı sıcak süt mayayı zayıflatırken fazla soğuk süt mayalanmayı yavaşlatır.
Termometre yoksa temiz parmakla yapılan geleneksel kontrol fikir verebilir fakat kişiden kişiye değişir. Düzenli sonuç için basit bir termometre kullanmak, özellikle ilk denemelerde hatayı azaltır.
Maya miktarı ne kadar olmalı?
Bir litre süt için küçük bir kaşık dolusu taze yoğurt çoğu tarifte yeterli başlangıç sağlar. Kullanılan yoğurdun canlı kültür içermesi, çok ekşi ve uzun süre beklemiş olmaması önemlidir.
Mayayı doğrudan sıcak süte bırakmak yerine bir kâsede birkaç kaşık ılık sütle açın. Karışımı tencereye ekleyip nazikçe dağıtın; uzun ve sert karıştırma gereksizdir.
Mayalanma sırasında sıcaklığı koruyun
Kabın kapağını kapatın ve sabit, ılık bir ortam seçin. Fırının yalnızca lambasını kullanmak, kalın bir örtüye sarmak veya yalıtımlı çanta tercih etmek evin sıcaklığına göre işe yarayabilir.
Kabı sık sık açıp kontrol etmek ısı kaybettirir ve yapıyı bozar. Genellikle birkaç saatlik bekleme yeterlidir; süre uzadıkça yoğurdun ekşiliği artabilir.
Fırın kullanılacaksa yanlışlıkla ısıtılmaması için düğmeleri kontrol edin ve evdekileri bilgilendirin. Plastik kabı sıcak yüzeye koymayın.
Mayalanınca hemen karıştırmayın
Yoğurt tutunca kabı sarsmadan buzdolabına alın. Kapağın altında yoğun buhar varsa damlaların yüzeye düşmesini azaltacak biçimde temiz bir bez veya uygun kapak düzeni kullanılabilir.
Buzdolabında birkaç saat, mümkünse bir gece dinlenme kıvamın oturmasını sağlar. İlk kaşığı dinlenmeden almak peynir altı suyunun ayrılmasını artırabilir.
Sulu yoğurdun yaygın nedenleri
- Sütün mayalama sırasında fazla soğuk kalması
- Mayalanma bitmeden kabın hareket ettirilmesi
- Fazla veya zayıf maya kullanılması
- Sütün yapısına göre kısa bekletme
- Buzdolabında yeterince dinlendirmeden karıştırma
Yüzeyde biriken sarımsı su bozulma işareti olmak zorunda değildir; yoğurdun doğal suyudur. Karıştırabilir veya çorba ve hamur işlerinde kullanabilirsiniz.
Yoğurt neden ekşi olur?
Uzun mayalama, yüksek sıcaklık ve çok ekşi maya asitliği artırır. Daha yumuşak tat için taze maya kullanın, kabı gereğinden uzun bekletmeyin ve tuttuğu anlaşılınca buzdolabına alın.
Her partiden maya ayıracaksanız temiz bir kaşıkla yoğurdun orta kısmından küçük miktar alın. Defalarca aktarılan mayada sonuç değişmeye başlarsa güvenilir taze yoğurtla yeniden başlangıç yapın.
Süzme kıvamı nasıl elde edilir?
Mayalanmış ve tamamen soğumuş yoğurdu temiz süzme bezi içinde buzdolabında bekletin. Altta biriken suyu dökmek yerine yemeklerde değerlendirebilirsiniz.
Oda sıcaklığında uzun süre süzmek gıda güvenliği açısından uygun değildir. Süzme işlemini buzdolabında yapın ve kullanılan bez ile ekipmanı hemen yıkayın.
Saklama ve tüketim
Yoğurdu kapalı kapta, buzdolabının sıcaklığı sabit bölümünde saklayın. Her kullanımda temiz kaşık kullanmak ve kabı uzun süre dışarıda bırakmamak dayanma süresini destekler.
Kötü koku, belirgin renk değişimi, küf veya gazlanma varsa tadına bakmadan atın. Ev yapımı ürünlerde tarih etiketi kullanmak hangi partinin önce tüketileceğini takip etmeyi kolaylaştırır.
Farklı kıvamlar için küçük ayarlar
Daha sert kıvam için sütü bir miktar yoğunlaştırmak, yağ ve protein oranı yüksek süt seçmek etkili olabilir. Süt tozu eklenen tarifler de vardır; kullanılacak ürünün güvenilir ve gıdaya uygun olması, miktarın ölçülmesi gerekir.
Taş gibi yoğurt hedeflerken mayalanma süresini sürekli uzatmak doğru değildir. Uzayan süre asitliği artırırken yapı bir noktadan sonra su salabilir.
Kış ve yaz aylarında mayalama
Kışın kap daha hızlı ısı kaybettiği için yalıtım artırılabilir; yazın ise aynı sarma yöntemi aşırı sıcaklığa yol açabilir. Oda koşuluna göre bekletme yerini ve örtü kalınlığını ayarlayın.
Fırın lambası veya yoğurt makinesi sabit sıcaklık sağlar, fakat cihazın gerçek sıcaklığını ilk denemede termometreyle kontrol etmek faydalıdır. Çok sıcak ortamda kısa süre bile mayayı olumsuz etkileyebilir.
Kavanozda mayalama avantajı
Küçük kavanozlar her porsiyonda ana kabın bozulmasını önler. Kapları aynı miktarda doldurmak ve eşit sıcaklıkta tutmak, kavanozlar arasında kıvam farkını azaltır.
İlk birkaç denemede süt miktarı, mayalama sıcaklığı, süre ve sonucu not edin. Böylece evinizin ortamına ve kullandığınız süte en uygun yöntemi kısa sürede bulabilirsiniz.